LANNA TABLE JOURNAL
Kaeng Ho 是一道乾香微辣的蘭納咖哩炒冬粉。它把咖哩、香草、冬粉與蔬菜放進同一只鍋裡，讓味道在火候中慢慢靠近。
Kaeng Ho 是什麼？
談泰國咖哩，多數人先想到紅咖哩、綠咖哩或椰奶豐厚的湯汁；Kaeng Ho 卻是另一種樣子。
Kaeng Ho（แกงโฮะ）來自泰國北部的蘭納飲食脈絡，做法接近乾炒。鍋裡有咖哩的辛香，完成後卻不以大量醬汁呈現，味道大多收進冬粉與蔬菜裡。
清邁大學圖書館的北泰資訊中心將「Ho」解釋為放在一起、聚合。早期做法有時會把宴席或家中已有的咖哩與食材重新合炒，再加入冬粉、竹筍、泰國檸檬葉與香茅。
現代 Kaeng Ho 並不等於剩菜料理。許多做法會重新準備新鮮食材，再以咖哩與香草建立風味。比起把它停留在「剩菜」兩個字上，我們更喜歡從「聚合味道」理解這道菜。
「聚在一起」不是把味道弄得模糊，而是讓不同食材在同一只鍋裡，彼此留下香氣。
冬粉，把整鍋味道接住
冬粉在 Kaeng Ho 裡不只是主食。它像一張細密的網，把咖哩、香草、蔬菜甜味與鍋氣收在每一束細線之間。
料理時只補少量水分，讓冬粉吸收味道，而不是泡在湯裡。較耐火的蔬菜先下鍋，容易熟的食材後放，最後把水分炒收，才會形成乾潤、不結塊的口感。
香氣先起
咖哩、香茅與泰國檸檬葉先把香氣撐起來，不只靠辣椒刺激味覺。
冬粉吸味
冬粉吸進醬香與蔬菜甜味，讓調味附著，而不是留在盤底。
大火炒收
水分收得恰好，才會乾香、有彈性，也保有每種食材自己的口感。
這也是它和湯咖哩最直觀的差別：湯咖哩讓食材浸在醬汁裡，Kaeng Ho 則把味道炒進食材裡。
來到小食泰的餐桌，我們以新鮮食材現炒，讓咖哩冬粉搭配時蔬、菇類與爽脆松阪豬。入口先是咖哩香，再來是辣椒的熱度；冬粉把香氣拉長，蔬菜與菇類在中間添入清甜。
這道菜有明顯辣度，適合平常能吃辣、喜歡香料層次的人。松阪豬的彈性與油脂甜味能接住辛香，也讓乾炒之後仍保有口感。
如果喜歡乾式咖哩料理，也可以延伸閱讀朱漆咖哩 Chuchee Curry 的收汁與香氣。兩者來自不同脈絡，卻都能看見泰式咖哩不只有一碗醬汁的樣子。
另一種「聚在一起」
如果 Kaeng Ho 是把咖哩、香草與食材聚在鍋裡，泰式炸烤分享盤就是把酥脆、炭香與蔬菜的甜留在同一張餐桌上。
盤裡有檸香炸雞、烤松阪豬串、烤杏鮑菇串與烤玉米筍串，再配上泰式糯米飯與雙醬。大家可以照自己的節奏拿一串、撕一塊糯米飯、換一口醬，很適合邊聊邊吃。
兩道菜放在一起，迷人的地方在於味覺會自然輪替：先吃一口吸滿辛香的冬粉，再換炸雞或烤蔬菜，最後用糯米飯讓味道慢下來。咖哩香、酥脆、炭香、清甜與柔韌輪流出現，整桌因此更耐吃。
一桌人，可以有自己的吃法
有人喜歡把糯米飯捏成一小口去沾醬，有人先吃烤蔬菜，也有人把咖哩冬粉和松阪豬一起夾。分享盤沒有固定順序，反而讓每個人在同一桌上找到自己的節奏。
想再認識泰國料理如何使用蔬菜，也可以接著看從泰國圓茄認識泰式料理的層次。
今年中秋，換個泰式團圓法
Kaeng Ho 給小食泰的靈感，是把不同味道聚在一起，也把一起分享食物的感覺帶回餐桌。剛好中秋是團聚的時刻，因此我們把咖哩炒冬粉和炸烤料理放在同一桌，成為可以一起夾、慢慢吃、邊吃邊聊的分享搭配。
關於 Kaeng Ho
第一次看到這道料理，常見的幾個問題整理在這裡。